做海南粉的机器哪里有，勾芡是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。勾芡的作用增加菜肴汤汁的粘性和浓度在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。保持了菜肴香脆、滑嫩的状态这种作用在溜菜中最为明显。如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁不易渗进，保持了菜肴的风味特点。使汤菜融和，主料突出对一些炖、烩、扒等烹调。
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